《长安的荔枝》剧照

小人物李善德接到了一个任命，从岭南运“荔枝煎”到长安。结果，“荔枝使”的名头还没有焐热，就发现天降神坑——任命文书上有一小块贴黄，而朝廷要的是鲜荔枝。顿时，热饽饽就成了烫手山芋。毕竟，连白居易都把荔枝“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣”，落实成了白纸黑字。而从岭南到长安，有数千里之遥，唐时车马慢，不知要走上多少个“四五日”。

吃个荔枝，要废个荔枝使，听起来很是荒唐。对如今的人们而言，别说在当前新鲜荔枝上市的日子能轻易吃上色泽鲜红、滋味鲜美的荔枝，就算在冬季，真想吃荔枝也不是很难的事。华南理工大学孙大文教授和他的团队，就是“玩转”科学保鲜的人。

孙大文在实验室

荔枝可以放多久

你可能不相信，荔枝从树上摘下来之后，依然还能呼吸。事实上，所有果蔬“衰老”的过程都与它们的呼吸有关。保存温度越高，它们呼吸量就越大，用来维持它们“活”下去的能量消耗就越多，也更容易变老。

荔枝就是这样一个高能量需求的水果。要对它进行保鲜，就得在采摘后第一时间快速降温，降低其内部的生化反应速率，并抑制微生物在其间繁殖。

孙大文团队想的办法是，真空快速预冷。他们创新了高效低价的新型真空预冷设备，能够一次处理3吨果蔬，将温度从38℃降到4℃只需要半小时。而在他们研发的物理场调控冰晶生长的新型冻结技术加持下，荔枝被高压辅助冷冻后，可以冷藏6个月，甚至更长时间。

“在物理场作用下，我们可以控制冰晶如何形成、如何增长、如何分布，最终让冷冻过的食品里的冰晶呈现为细微的、分布均匀的。”孙大文说。

高压冻2年后，荔枝依然色泽鲜润

对孙大文而言，保鲜追求的不仅是存储时间长，还有品质上的最佳状态。传统冷却方法里的无序结晶，容易破坏细胞质构，影响营养价值，让食品变得不好吃。但他们让食物细胞内和细胞外都能长出又小又细、分布均匀的冰晶，使冰晶的形成、增长及分布变得有序且可控。如此一来，细胞质构基本不受破坏，能保持原来的营养价值和口感。

在2019年的一个采访视频中，孙大文甚至从实验室的冷却设备中拿出了2014年和2016年的荔枝样本。一份荔枝竟然能保存5年？看来，他们探索的边界更宽了。当然，他并非盲目追求时间，更希望能够拓展新技术，以动态适应果蔬最佳状态下的保存。

孙大文的中文“秀”

“如果说，父母给了我立志读书的信念，那么国家则给了我实现这一信念的机会和舞台，没有国家的支持与培养，便不会有我的今天。”孙大文说。

1988年，孙大文从华南理工大学化学工程专业获得博士学位。第二年，便走出国门，先后在德国和英国工作。1995年起，受聘于爱尔兰国立都柏林大学，成为爱尔兰第一位华人终身教授。

在爱尔兰期间，孙大文曾在全球范围内率先使用高光谱成像技术对食品进行无损检测。有了这项技术，他不仅能检测出食物的外观特性，还能分析出食品的成分、质量及安全性。比如：一块牛排鲜嫩到什么程度，一块冷冻牛排是不是僵尸肉等。而如果是荔枝，这项技术还能快速检测出包括甜度在内的各项指标，从而预测其褐变趋势，更方便提出保鲜方案。如今，这种技术已广泛应用于果蔬、肉品、谷物、水产品等多种食品的检测。

到2010年，孙大文在食品科学与工程领域积累了深厚的造诣，爱尔兰皇家科学院院士名册中也第一次出现了3个方块字“孙大文”。“把自己的中文名写进这个院士名册，是我感恩祖国的一种方式。”诚如其言，在海外那些年，每次孙大文在国际大会上作报告，PPT的第一页总是中英文对照的，并且一定会把名字专门用中文标出来。

如今，孙大文荣膺爱尔兰皇家科学院、欧洲科学院、国际食品科学院、国际农业与生物系统工程科学院、波兰科学院和国际制冷科学院6个院士头衔；连续10年登上科睿唯安“全球高被引科学家”名单，还是首位美国本土以外获得冷冻食品研究最高奖项——冷冻食品基金会“冷冻研究奖”的科学家。但从2011年重返母校华南理工大学，组建现代食品工程研究中心以来，他更重视带领团队致力于食品无损检测、冷冻冷链、热加工等方面的研究，致力于推动食品工程领域的发展与国际化工作。短短几年，就突破了一系列关键技术及装备创制，产生了巨大的经济和社会效益。

“用好新型冷冻技术，冷冻食品也可比新鲜食品还好。”在孙大文看来，真空冷却技术只是走出了冷链的前面一公里，打通从田间源头到餐桌的全程冷链，才是他的目标。他还在为此而奋斗。