绝味开“鲜卤超市” 近百款产品，价格低至7.6元！重写卤味生意？

文 | 职业餐饮网 小鱼

绝味开出首家卖鲜卤的“超市”！

近日，绝味在长沙低调测试新模型，推出一家集零售与餐饮功能于一体的“超市型”门店。

该店在运营模式上做出重大调整：彻底取消传统称重计价，全店商品改为“一口价”模式。

门店主打鲜卤，强调“日清+短保”机制：素菜类产品坚持当日售罄，荤菜类销售周期控制在3–5天，逾期一律销毁；果汁饮料则为操作间现场制作，强化“现制、新鲜”标签。

产品结构同步升级，整体SKU多达90+款，除经典卤味外，更引入零食、饮料、水果等多个品类。值得关注的是，零食类占比已反超卤味本身，形成“卤味+零食”双轮驱动的业态。价格层面，部分卤制品低至7.6元。

作为绝味在业态融合上的重要尝试，这家门店不仅是简单的品类扩展，更可能是其在休闲零食赛道深化布局的战略落子。

究竟这家“鲜卤超市”藏着怎样的运营逻辑呢？

模式上：

绝味开首家鲜卤“超市”，开抢“便利店生意”！

最新数据显示，绝味鸭脖在过去一年里关闭了超过四千家门店。

在这一背景下，绝味接连试水新业态，寻求跨界突破！此前，职餐曾报道绝味在长沙低调开出全国首家 “juewei绝味plus休闲餐厅”，试图以“休闲”场景切入，探索餐饮堂食新模式。

而近日，职业餐饮网记者发现，绝味再次迈出跨界新步伐——在长沙高流量商场“方圆荟”G层，开出了首家“绝味鲜卤店”。

该商场邻近马厂地铁站（步行约10分钟），坐拥大量亲子业态与家庭客群。门店选址紧邻“金粒门”等零食品牌，意图明确，显露出切入休闲零食主战场的意图。

空间体验上，该店彻底颠覆了传统的绝味门店形象，以“超市型”场景重构购物体验。门店面积大于绝味传统门店，入口配备购物车，顾客可推车自主选购。

店内设计以白、灰为主色调，搭配绿色点缀，整体呈现清新明快的现代风格。空间内大量运用的金属框架与玻璃展柜，在增强空间通透感与精致度的同时，也实现了产品的直观展示。

商品结构上，店内商品结构更趋复合，覆盖卤制品、干果零食、烘焙糕点、即饮饮品等多个品类。

在购物流程上，门店支持线上线下一体化选购，顾客可选择到店直接选购，也可通过小程序提前下单、到店自提。结算环节配备自助扫码机，顾客选购完成后可自行扫码支付，全程便捷高效。

产品上：

SKU达90+款，构建“卤味+”矩阵，打破品类单一困局

当前卤味市场竞争已从品类内部延伸至整个休闲食品赛道。

一方面，干果炒货、袋装零食甚至街边小吃都在分流消费者；另一方面，卤味行业内部也细分出佐餐卤味（如紫燕百味鸡、卤江南）、短保冷卤（如廖记棒棒鸡）、线上卤味零食（如王小卤）等多重业态，持续挤压传统卤味三巨头的市场空间。

然而，“三巨头”仍难摆脱对鸭货类大单品的过度依赖——相关业务营收占比普遍超过50%，其中绝味达66%，周黑鸭更是接近80%。产品结构单一、品类创新乏力、重营销轻研发，已成为制约其增长的核心瓶颈。

绝味此次新开出的“鲜卤店”，正是对上述痛点的一次有力回应。尽管店名仍保留“绝味鲜卤”，但其实际业态已突破传统卤味边界，通过构建“卤味+”复合型产品矩阵，将SKU提升至约90+款，显著拓宽了消费选择。

从具体品类构成来看：卤制品作为基础品类，共30+款，延续了绝味的经典产品线，包括鸭脖、鸭头、鸭锁骨、翅中、腐竹、藕片等，传统门店的畅销单品基本全部保留；

干果零食类成为店内第一大品类，共计40+款，涵盖奶芙枣、山楂条、香蕉片、锅巴等，占比接近一半，可以看出品牌意在零售品类上的发力；

烘焙糕点作为新增板块，上新了绿豆糕、奶酪片、可丽饼、提拉米苏等多款产品，进一步丰富顾客的休闲零食选择；

饮料与水果则补充了即时消费场景，提供莓果芭乐、百香橙芒等10多款瓶装饮料，以及苹果、橙子等盒装水果。

这一布局不仅打破了消费者对绝味“只有鸭货”的固有认知，更通过多品类集成，实现了从单一卤味销售向“一站式休闲食品选购”的场景跨越。

价格上：

标品化按盒售卖，价格低至7.6元/盒，破解价格焦虑

当前卤味消费的核心痛点之一，在于顾客对价格的敏感与不信任。

“贵的离谱”“随便一称几十块，不如买整只鸭”等消费者吐槽在社交平台上屡见不鲜，折射出卤味“高价感”所带来的消费阻力。

为破解这一困局，绝味鲜卤店彻底摒弃了传统称重的模式，全面转向标品化、单元化定价。所有卤制品，不论荤素，均按盒售卖、明码标价。

例如腐竹、萝卜条等素菜都是7.6元/盒、鸭锁骨、鸭脖等经典产品仅售9.9元/盒，鲜卤拼盘（含鸭脖、锁骨、鸭肠）定价19.6元，新推出的牛板筋、牙签牛肉等卤味零食也统一采用盒装或袋装销售。

除卤制品外，店内所有品类——包括水果、零食、饮料等，均未设置称重，全部实行标品化销售。这不仅强化了“便利店式”的简洁购物体验，也从运营层面提升了效率，进一步巩固了品牌在价格与信任维度的竞争力。

这一策略不仅简化了购买流程，更以清晰、亲民的价格显著降低了消费者的决策门槛。目前来看，市场反响积极，“实惠太多”的直观感知已在顾客中形成广泛口碑。

不仅如此，门店也推出了开业充值优惠：充值200元得240元；充值500元得680元，旨在通过优惠激励提升顾客复购率，为初期运营积累客源。

品质上：

素菜当日售罄，现做果汁，以“短保+日清”重塑消费信任

产品品质与食安问题，始终是高悬于卤味行业之上的达摩克利斯之剑。

对此，绝味在新店中尝试通过系统性管控机制作出回应。据门店店员介绍，店内卤制品均由绝味统一供应链配送，并严格执行分类保鲜与限期销售制度：素菜类产品坚持“当日售罄”，荤菜类销售周期控制在3–5天，逾期未售出的产品一律作销毁处理。

此外，店内售卖的果汁饮料并非预包装产品，而是在操作间现场制作，进一步强化“现制、新鲜”的产品标签，也从运营流程上降低了跨日销售带来的食安风险。

这一系列举措，不仅是对消费者痛点的直接回应，更是绝味在门店精细化运营与供应链协同能力上的重要提升，旨在通过“短保+日清”的管控逻辑，逐步重塑顾客对品牌品质的信任。

职业餐饮网小结：

绝味此次推出的“鲜卤超市”新模型，绝非简单的门店升级，而是一次针对品类单一、价格模糊、品质信任等行业痛点的系统性破局。

通过“卤味+零食”的复合业态、标品化定价与短保日清机制，试图探索卤味品牌在休闲食品赛道的新可能。

这套融合零售逻辑与餐饮基因的“便利店”打法，也为同处红海竞争的餐企提供了跨界创新的新参考。

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主编丨陈青 统筹 | 杨阳