预制菜，不是洪水猛兽，而是革命性潮流

记得，前年参加良之隆食材节的活动，我们接触了国内预制菜大企业的负责人，像烤鸭鸭胚、海蜇头、金雕鱼、北方面点等，均是预制菜与冷冻食品领域内的佼佼者，那一次活动，众多的预制菜摊位，如火腿、宫保鸡丁、牙签牛肉、酸菜鱼等等，包装一撕，现场复热，口味其实并不差（如果说缺点，就是少了中国人独有的烟火气），让我对预制菜有了一个全新的理解。预制菜，只有大厂、重投资才可以做到，非一般小企业所能为也。

我的朋友说，“早知道预制菜这么安全，我的冰箱里屯满就行了，反正在家我也不会做菜，点外卖也吃厌了！”过一阵子，果不其然，她选购了饺子等一系列预制菜与冷冻产品，剪开包装，简单烹饪。

个人生活中，我喜欢囤一些预制产品。比如船歌的海鲜饺子，尤其是鲅鱼饺子，鲅鱼鲜美，韭香味够。陶陶居与利口福的广式点心，也是我的心头好。按照包装袋背后的说明，简单一蒸一煮，出来的口味不亚于饭店出品。烧麦是一个例外，不管是广式烧麦、武汉烧麦还是苏式烧麦，我总是蒸不好，那包口的尖尖，每次出来都是干巴巴的，难以下咽！很讨厌！

那什么是预制菜呢？有很多种说法。

中国烹饪协会在《预制菜》团体标准T/CCA 024-2022中定义：以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工和/或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴可谓“预制菜”。餐饮全产业链涉及广泛，从食材原料到净菜，到料理包，再到净菜与料理包组合而成的半成品、成品，都可预制作为产品或商品。生产过程涵盖畜牧养殖业、传统食品加工业、餐饮行业、生鲜电商等各个领域，流通环节更是至关重要。

2024年，国家市场监管总局等六部委发布了一个《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，以及对这个通知的简明问答个解读，对预制菜进行了界定，强调其“工业化预加工”和“无需或只需简单复热”的属性，并强调连锁餐饮企业中央厨房制作的菜肴，不属于预制菜；仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜；速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品，不属于预制菜；可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜，也不属于预制菜。

有一说一，这个说法，与我们大众心中的预制菜，有着不少的出入，方有这一次著名的大讨论事件。

很多消费者弄不清什么是预制菜，或者有意无意忽略了吃到嘴里的食物其实是预制菜。我有朋友在汉口一家商场开餐厅，自称99%菜品全部手工制作，不使用味精鸡精、转基因油等，但愿意买单的消费者，寥寥无几。从2019年起坚持到今天，像一只倔强的孤狼，负债累累，亏损高达数百万，他多次跟我倾诉，“我实在是撑不下去了，不明白健健康康的东西，怎么就没人吃呢？”

要人感到讽刺的是，楼下挂着“小炒现做”的“预制菜”却生意火爆，因为舍得投营销，有余力进行店面升级，他家的菜品撕开包装，简单加工烹饪，可以很快上桌，备受食客夸赞。楼上手工菜、楼下预制菜，生意冰火两重天，说白了店家是房租、人员与管理等成本问题，顾客愿不愿意花时间等待每一份现炒的菜肴，愿不愿意多花几块钱与十几块钱来为镬气十足的菜肴买单，根本就没有！没有在市场上形成的消费行为，打打嘴炮，都是“伪消费”！

疫情是一个明显的分割点。因为居家不方便外出，外卖的快捷，带来了预制菜的兴盛，而这几年重新整合后的预制菜江湖，以更加的美味，更好的包装设计，呈现在了消费者面前。
当然，预制菜B端市场面向的主要是餐饮类客户。这两年，餐饮行业整合加速，连锁化率进一步提升，小微餐饮生存空间渐渐狭小。

同时，人力成本、房租成本越来越高，餐企开始关注预制菜，依托工厂与中央厨房，研发生产相关的预制产品直接做零售，或者在门店内适当采用预制的半成品，或者炒制酱料提供给连锁品牌，以保证后厨出餐效率及菜品毛利，做到规模效应最大化和成本最低化，同时保证出品标准化、安全无污染、配送精细化。

以武汉为例，热干面、烧麦、面包糕点、卤味、牛肉粉面、小龙虾等领域的连锁品牌，现在基本上实现了中央厨房的建设，推动了整个江城餐饮的与时俱进。
一来二去，我国餐饮行业预制菜的市场规模还会进一步扩张，并随着技术的进步，趋向于欧美早已经成熟的冻品、预制菜市场。根据艾媒咨询等机构的数据，2024年中国预制菜市场规模已达到约4850亿元人民币，并预计在2026年突破万亿元大关 。

因为种种原因，预制菜以一种‘犹抱琵琶半遮面“的方式出现在大家的眼前。前阵子闹得很凶的袁记云饺的“阿姨手工包饺子”展示，其实馅料和皮子是一袋袋从中央厨房配送过来，现场包给大家看而已，无非是给大家一个情感的味藉，“喏，吃的是现包现做的饺子，不错吧！”此一事件，网上一度议论纷纷，算是老罗与西贝“掐架”前最大的一次预制菜风波。

同时，与社区、街边小店的出品相比，预制菜看起来没有镬气和烟火气（尤其是商场不能用明火），其实它可能比烟火气小店还要健康安全、干净卫生。拿猪肉来讲，街边小店使用的可以是中粮家佳康的，也可以是农户土猪肉，还可以是下等的淋巴肉，都拿来做五花肉，卖出来的价格也不一样，谁能够保证小店的食材一定要比预制菜所用之食材成本更高呢？至于给了味精鸡精以及其他，我们并不能够了解，而预制菜所用的任何一味食材，可是在配料表里很明确地标注了！

中国人有一个奇怪的思想，笃定“武林高手在民间”，实则不然，民间的高手大师傅大多擅长“三板斧”，而且，做菜不光重油重盐，还舍得给味精鸡精，这是顾客所看不见的。粤菜馆子刚刚进入武汉时，非常火爆，鲜美异常，最擅长的手法是鸡粉等提鲜物质的使用。有个朋友告诉我，他认识一个熟人在扬子街的一家粤菜馆子上班，里面的粤菜大佬每次调蒸菜的豉油汁都不让别人看。后来，那个好奇心十足的家伙，处心积虑观察和交流后，才晓得用的是沙虫粉和大地鱼干做的粉，这其实就是广东版的“味精”。

有意思的是，味精刚出来的时候，很多人也望之却步，视之为邪魔外道。有茹素老太太以为是蛇骨头蛇肉熬出来的，不然会这样奇鲜？有老先生对常吃的馄饨赞不绝口，以为是高汤吊的，香醇清远，直到有一天看到厨师是放了一小勺味精，方发现自己被欺骗了……

回到西贝预制菜，其实它的产品在电商超市销售不错，像朴朴超市上卖的牛肉胡萝卜馄饨、牛肉馅饼，是我早餐常吃的食物，都是不变的味道。两只蒙古酥皮牛肉馅饼，不到10元，用电饼档一煎，几分钟就可以双面金黄，比热干面健康，比牛肉粉面便宜，再喝一杯热牛奶，何其快哉！牛肉馅饼呢，我特意翻了下，保质期是12个月，所使用的内容标注清清楚楚明明白白，无非是要人放心！

在西贝直播时，我的餐饮朋友们观看了其整个过程，叹道，“哇，西贝的厨房可收拾的真干净啊！比我们武汉大多数餐厅的厨房都干净卫生明亮！”至于很多人诟病的保质期两年的西兰花，已经有人科普过了，这涉及建立生产基地、冷链、研发等，不再赘述。但一句“西兰花比你孩子年龄还大”，无疑跟当年那些恐惧味精的老爷爷老太太们一样无知，并且让背后的研发努力付诸于流水！

当然，在我以预制菜寻求生活便利性的同时，我也忘不了街头的烟火气。武汉这座以过早著称的城市，大街小巷，油炸摊子、粉面馆子、宵夜大排档，无一不充满着温暖的力量。两者是并行不悖的！前者带来便利性与标准化，后者带来人间的温情和手工菜肴的镬气。

问题来了，预制菜渐渐成为趋势，街头的手工烟火气会消失吗？

当然不会，就像汽车冲上街头，带来了人们的恐慌，但多少年后，步行、自行车、摩托车等依然存在于现实生活中。的的确确的一点是，随着城市化的推进，人们想吃到早年那种烟火十足的美食，需要付出较高的交通成本与时间成本，因为烟火气只会躲在寻常巷陌，在那些房租低、人口聚集的地方，才有他们这些小本生意人的生存空间。

试问城市的豪宅区、滨湖区有烟火气美食吗？商圈有烟火气美食吗？说来说去，就是一个成本问题！这些地方的餐饮如想生存下来，只能大量使用预制菜或半成品！这是市场规律！预制菜会杀死中餐，杀死手艺人吗？不会的！但会筛选。

年轻人不愿意做餐饮，并不是预制菜的原因，而是有太多的就业机会可以选择。以前，十五六岁的孩子没什么路子，选择了‘苦命“的餐饮，从新手做起，给师傅递烟送酒，做错了事，还要挨骂挨打。现在路子多了！我身边就有学了豆皮手艺，最后却选择去跑外卖的人！问他原因，很简单粗暴，“外卖赚钱多啊！做豆皮多辛苦！”

至于手艺人、匠人美食，他们不会消失，但只能在高档餐饮、角角落落生存着，方能传承下去！我们需要花费高成本、多时间才能享受他们的一次美食服务！这点，可参考日本的现状。

片哥曾告诉我一个趣事，他曾带他家小孩去过早，从青山出发到汉阳一家名店吃豆皮。一大早起来，小孩睡意朦胧，被父亲拖拉硬拽，奔赴万水千山，如愿吃到了这美味的豆皮。回家路上，片哥开心询问，“豆皮好吃吧？下次还来吧？”黑皮想了想，说道，“爸爸，豆皮是很好吃！但下次我们就不来了吧！我觉得我家门口罗森的豆皮也不错啊！”是啊！罗森、全家、TODAY的便利美食，当然没有所谓的镬气，但微波炉加热一下，大概也能吃到七八成的口味。为了一份豆皮，跑这么远，值不值呢？

古人言，“凡事预则立，不预则废。”

我以为的预制，其实是不断在缩短食材到餐桌的距离。在早些年，我们自己有一亩田种菜，勤勤恳恳浇水施肥，感受从种子到青青禾苗的欣喜；等到收获，穿着一双靴子，踩在泥泞中，收获大地给予的恩赐；蔬菜带回家，一家人总动员，有的择菜，有的切菜，有的炒菜，油烟四起，讲究镬气，最后一家人围坐着，谈天说地，团圆的快乐。

时代在变化。起初是，刀耕火种的农业文明，尤其是在冬季的农闲时节，大家有时间可以炸圆子炸鱼块，腌制腊鱼腊肉，酿米酒，年关时候更有“杀年猪”等习俗。在寒冷的日子，寻找生活的惬意……遥想我们的儿时，柴火灶，热炕头，炊烟袅袅，家中老一辈人忙完工作，还要给我们端上热气腾腾的饭菜，不顾衣衫湿，汗涔涔。

进入工业文明时代，方便面问世，罐装牛肉罐头出现，鲜美的味精要人大开眼界，简单高效的热干面诞生了，料理包出现了，小作坊小店的生产，开始被统一的中央厨房、食品工厂所取代……

科技改变了我们的生活，节省了爸爸妈妈爷爷奶奶们的体力，让我们可以在上了一天班，回到家中，可以快速吃上一餐好饭，荤素都有，而且不贵，如斯而已。

同时，冷链技术、现代物流的出现，让一个区域的风物食材可以跨越时空长途运输到另一个区域，同时食物保鲜技术可让其在一定的期限内完好无损。比方说，宁夏的滩羊，我们现在武汉能够吃上地道的宁夏羊肉，要感谢冷链的预制，我们可以享受羊排、羊腿、红柳枝羊肉串、羊头、羊杂等不同部位做成的美食，我们的的确确不可能再回到现场杀猪宰羊的血腥年代，也回不到归园田居的自然主义生活。只是，很多人似乎不愿意接受这个现实！固执地活在逝去的年代！

棋盘资本创始人马宏说，过去，大多数本地化商品、地方小吃、餐饮小炒，由于生产条件、供应链的局限只能留在当地，成为本地人口口相传的美食。现如今这几年，随着预制菜的出现，加上食品工业和冷链物流运输的发展，让这些地方特色菜可以更大限度地流传，获得更大的发展机遇。大抵是没错的。

1916年9月15日，孙中山在海宁盐官观钱塘江大潮，感慨道，“天下大势，浩浩荡荡；顺之者昌，逆之者亡。”不要做遗老遗少！我们拗不过时代的！

作者：舒怀