从火爆全国到4000家门店倒闭，为啥吃兰州拉面的人越来越少了？

兰州拉面作为一种源自西北的特色面食，曾经在全国范围内掀起一股餐饮热潮。它以独特的风味和便捷的制作方式，迅速占领街头巷尾，成为许多人日常饮食的选择。这种面食的兴起并非偶然，而是依托于改革开放后的人口流动和创业浪潮。

早在上世纪八十年代末，青海化隆地区的居民开始外出务工，他们将手工拉面的技艺带到南方城市，开设小型面馆。

这些面馆强调清真标准，面条可根据粗细调整，如宽条或细丝，以适应不同地域口味。价格低廉，一碗只需几元钱，就能提供饱腹感强的餐食，这在当时快节奏的城市生活中特别受欢迎。

化隆人借用兰州牛肉面的名号，因为后者已有清朝以来的历史积淀，被誉为中华第一面。

这种策略让门店快速扩散，到2018年，全国已有一万多家，覆盖两百多个城市，从业者达十万人，年收入过百亿元。政府政策的支持进一步助推了这一进程，如提供技能培训补贴和低息贷款，帮助更多人开店。

相比其他小吃，兰州拉面的标准化工艺是其优势所在，面团预备和快速出餐，仅需四十秒，就能满足高峰期需求。

这与沙县小吃的清淡或黄焖鸡的重油形成互补，拉面通过油泼辣子调节口味，吸引了更广的消费群体。

二十一世纪初，兰州拉面已成为国民级餐饮符号，门店峰值超过二十万家，占据面食市场主导地位。

这种火爆的背后，是产业从散户向规模化的转变。

兰州本地注重正宗性，强调汤清、萝卜白、辣油红、香菜绿、面条黄的标准，2007年起注册统一商标，绿色牛头标识便于消费者辨识。

2012年开始，本土品牌向外扩张，进入厦门和武汉等城市。但市场主导仍由化隆人掌控，他们的门店占八成以上，灵活经营往往添加炒菜或米饭，增强竞争力。

经济高速增长期，城市化进程加速，人们外出就餐频率上升，拉面以实惠和速度脱颖而出。平均消费十余元，就能享用一碗热腾腾的面条，这在上班族中特别流行。

与日式拉面的高端定位不同，兰州拉面走平民路线，适合中低收入群体。外卖平台的兴起进一步放大其优势，线上订单激增，门店数持续攀升。

2020年前，产业年营收已达数百亿元，带动就业和供应链发展，如牛肉采购和调味品生产，形成完整生态。

然而，从2020年起，兰州拉面开始面临挑战，那一年就有四千家门店关门。

经济环境变化导致消费趋于谨慎，人们减少外出用餐，转向更经济的选择。疫情影响加剧了这一趋势，门店租金和人工成本居高不下，而客流量锐减。兰州拉面门店多为街边小店，固定开支占比大，一旦生意下滑，难以维持。

分量控制是另一个痛点，一碗面往往只配薄薄几片牛肉，顾客反馈强烈，认为性价比不足。早期一块八毛的小碗能饱腹，如今十五元起跳，却肉少汤寡，与快餐市场的新选择形成对比。

重庆小面或山西刀削面提供更多分量和品种，价格相似却更吸引人。兰州拉面的菜单多年未变，仅限于面条和少许配菜，无法满足年轻消费者对多样化的追求。

他们更青睐融合菜或健康选项，而拉面固守传统，创新滞后。门店密集分布也导致内部竞争，相互蚕食市场份额。与沙县小吃通过协会统一管理不同，兰州拉面缺乏有效协调，扩张盲目。

资本的介入一度被视为转机，从2021年起，多个品牌获得融资，如陈香贵天使轮过亿元，马记永估值超十亿元。

这些资金用于门店升级，菜单扩展到人均四十元以上，添加烧烤和凉菜。烧烤毛利率高，达五成，但这偏离了拉面的核心竞争力。

传统夫妻店靠实惠取胜，新店注重环境和附加品，价格随之上涨，一盘黄瓜片就要十元起。高端化让普通食客远离，转而选择更亲民的替代品。

2023年，关店潮加剧，上半年就有三万家关闭，主要集中在一线城市商场店。经济下行中，拉面作为非必需品，受冲击较大。

品牌调研显示，年轻群体偏好新鲜口味，而兰州拉面更新缓慢，供应链虽优化如预包装面条，但未解决肉量问题。相比2020年前的野蛮增长，现在增速放缓，头部品牌仅一百多家，投资人反思盲目扩张。

产业内部的分歧也显露，化隆人与兰州本土派在商标和风格上存在差异，前者更灵活但依赖名号，后者强调正宗却扩张迟缓。这导致品牌辨识度低，顾客进店后常感雷同，无法形成忠诚度。

2025年，整体餐饮业关店率创历史新高，去年近三百万家门店停业，兰州拉面亦受波及。

兰州拉面的兴衰反映了餐饮市场的变迁。从借牌起步到自立门户，它助力脱贫并推动连锁化发展。未来，通过供应链优化和创新融合，这一产业有望重获新生，满足更多消费者的需求。