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2025年湘菜这赛道有点热闹，红餐产业研究院刚出的报告说市场规模预计能突破1100亿。

这数字听着挺唬人，但仔细扒开来看，里面门道可不少。

企业存量1.64万家，前11个月新注册1677家，新开的多，关店的也不少，老板们日子其实没那么轻松。

市场盘子不小，但门店分布和连锁化程度就有点意思了。

截至2025年11月，全国湘菜门店总数11.3万家，听着挺多，可连锁化程度低得惊人97.7%的品牌门店数在5家及以下，说白了就是小老板居多，全国性的大牌还没真正跑出来。

对比川菜、粤菜那些早就有全国连锁巨头的菜系，湘菜这点确实差了口气。

门店区域分布也挺集中，华中、华南、华东三大区域占比都超20%，说白了就是守着湖南老家和周边省市过日子。

不过最近高线城市占比有微弱上升，看来也有品牌想往北上广深这些地方试试水。

三线、四线城市门店数占比均超20%，下沉市场的基础倒是打得挺牢，毕竟湘菜的"下饭"属性在小地方确实受欢迎。

小老板当家，全国大牌难出，湘菜连锁化的"成长烦恼"

市场潜力摆在这儿，但品牌格局已经开始分化。

现在湘菜圈基本分成三派，高性价比阵营、高端阵营和区域特色品牌，各玩各的套路。

兰湘子靠420家门店冲到前面，大碗先生、笨罗卜、饭菜真湘这些也在闷头搞规模化，晴溪莊园、湘之荷这些高端品牌就不一样了，主打文化表达，一道菜能卖好几百，走的是精致路线，还有湘颂、回家湘这些区域品牌，在本地熟客多，口碑也稳。

最近业内提"新质湘菜"，说白了就是从盲目开店转向精耕运营。

兰湘子算是典型，以前也想过快开店，后来发现不行，现在改成"品质与效率优先"。

坚持现炒锅气，菜单精简到28道SKU，全国统一菜单加区域自选新品，这操作倒是聪明，既保证了效率，又能照顾不同地方的口味。

消费趋势也在变，2024到2025年大家花钱更理性了，超半数消费者餐饮支出没涨甚至降了。

反映到湘菜门店，人均50元以下占比悄悄上升，30到50元区间最火。

老板们为了稳住客流，团购、菜品降价成了常规操作，毕竟现在食客兜里的钱得花在刀刃上。

湘菜玩出多少新花样？

光靠性价比还不够，细分赛道的创新一个比一个花。

山野湘菜最近挺火，打着"山野""原生态"的旗号，盘子里摆点野花野草，不光好吃还好看，年轻人就吃这套"松弛感"。

土菜馆更不用说，靠着熟客和口碑，家常味做得地道，中午饭点基本满座。

市井湘菜主打便宜量大，一个人点份小炒肉盖码饭能吃饱，一群人聚餐也能点一桌硬菜，场景适配性强。

还有湘菜市集，好几个档口凑一起，你卖小炒黄牛肉，我卖糖油粑粑，既能挨个尝鲜，又能边吃边聊天，社交属性拉满。

品牌传播也得玩新的，兰湘子搞的"干饭节""新米节"成了年度IP，每年固定时间办活动，送新米、搞吃播比赛，年轻人愿意凑热闹，品牌声量也就上去了。

比起硬邦邦的广告，这种有参与感的营销确实更管用。

未来想走远，光靠开店和创新还不够，ESG建设慢慢被重视起来。

兰湘子在乡村建了9座儿童操场，还捐了不少物资，这种公益项目既能帮到人，也能让品牌显得有温度。

供应链更是关键，湖南这边鲜活农产品损耗率控制在10%出头，比前几年好多了，调味料也在往健康、复合方向走，减盐减油是大趋势，冷链库容也在提升，食材新鲜度更有保障。

组织能力也得跟上，兰湘子最近升级了培训体系，从炒锅师傅到店长都得定期上课，毕竟店开得再多，人不行也白搭。

现在行业开始从单纯追规模，转向"规模+质量"一起抓，这才是长久之计，差异化竞争是绕不开的坎。

老说湘菜就知道辣，其实湖南各地风味多着呢，长沙的小炒、岳阳的鱼、湘西的腊肉，把这些挖出来，就能摆脱单一标签。

健康化也得做，减盐减油不是说说，得真在菜谱上改，比如把传统剁椒鱼头的盐度降15%，照样好吃还健康。

文化赋能也重要，把湖南的湘绣、花鼓戏这些元素融到店里，吃的就不只是饭，还是种体验。

往外扩张的话，国内市场得平衡好下沉和高线城市。

下沉市场别盲目开店，得先摸透当地人的口味，高线城市可以开小店试水，比如在写字楼附近开个快炒档口。

连锁化想突破，得学兰湘子那套标准化加区域灵活调整的办法。

国际化现在还早，不过东南亚华人多，或许可以先开几家试验店，看看能不能把剁椒鱼头卖给外国人。

当然挑战也不少，现炒工艺和标准化就是对矛盾，锅气这东西机器很难替代，不同地方口味差异大，北方人可能嫌辣，南方人觉得不够味，供应链国际化更是麻烦，辣椒、腊肉这些食材从湖南运到国外，成本和新鲜度都是问题。

总的来说，湘菜赛道潜力确实大，1100亿的盘子等着分，但连锁化程度低、小品牌扎堆的现状还没改变。

现在品牌分化明显，消费理性化、体验升级、ESG建设成了新方向。

未来想走得稳，得在供应链、文化挖掘、差异化上下功夫，从"跑得快"变成"跑得远"。

至于能不能出几个全国甚至全球都叫得响的品牌，还得看这些老板们能不能把现炒的锅气、湖南的文化，真正装进标准化的盒子里。

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